Propuesta de mejora del proceso productivo para la elaboración de queso fresco a través de la sustitución de cloruro de calcio por fosfato monocálcico - Cerna Chavez, Bryan Américo (2024)
Se investigo el efecto de la sustitución del cloruro de calcio por fosfato monocálcico sobre el rendimiento, características fisicoquímicas y características sensoriales en elaboración de queso fresco. Se trabajó con una muestra control y con cuatro concentraciones de fosfato monocalcico de 325, 650, 975, 1300 mg/kg. Los rendimientos en queso fresco fueron de 18.33% para la muestra control, mientras que, para las concentraciones de fosfato monocálcico arriba mencionadas se obtuvo, 21.83, 21.25, 20.92 y 20.42% respectivamente. Se determinó que existió un efecto significativo (p<0.05) para las concentraciones de fosfato monocálcico y tiempo de almacenamiento en el contenido de humedad, concentración de sal y pH para queso fresco. Mientras que, en la evaluación sensorial para el color, sabor y textura de las formulaciones con fosfato monocálcico y la muestra patrón de queso fresco almacenadas durante 12 días a temperatura de 4 – 6 °C, se observó que la tendencia fue a disminuir en el tiempo; siendo la muestra con 325 mg/kg de fosfato monocálcico la que tuvo un mejor sabor y se pudo considerar como la de mayor aceptabilidad. Por lo tanto, es posible mencionar que, el uso de fosfato monocálcico permitió obtener el mejor rendimiento en la elaboración de queso fresco en comparación al uso de cloruro de calcio, siendo validado con la aplicación a nivel industrial en la cual se obtuvo un rendimiento de 23.88%