Efecto de la sustitucion de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y de la temperatura de secado sobre la absorción de agua, pérdida de sólidos, firmeza y aceptabilidad general en fideos tipo fettuccine

• Autor: Ramos Luna Victoria, Sergio Augusto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/854
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/854
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Triticum aestivum; Chenopodium quinoa; Pérdida sólidos

Se determinó el efecto de dos sustituciones de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) (30 y 40%) y de dos temperaturas de secado (50 y 60 °C) sobre la absorción de agua, pérdida de sólidos, firmeza y aceptabilidad general en la elaboración de fideos tipo fettuccine. Se trabajó con harina de trigo duro y harina de quinua blanca para la elaboración de los fideos tipo fettuccine. Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para la absorción de agua, pérdida de sólidos y firmeza. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon. Se presentó efecto significativo para la absorción de agua con valores entre 179.9 y 204.2%, sin embargo, no presento efecto significativo para los valores de pérdida de sólidos que fluctuaron entre 1.2 y 2.5% ni para los valores de firmeza que fluctuaron entre 309.3 y 557.2 N. La aceptabilidad general en los fideos tipo fettuccine presentó diferencias significativas para ambas temperaturas de secado, pero fue similar para las dos sustituciones a la temperatura de secado de 60 °C. Se considera el mejor tratamiento a la sustitución de 30% y una temperatura de secado de 60 °C ya que produjo alto valor de absorción de agua, bajo valor de pérdida de sólidos, firmeza media y alta aceptabilidad general en fideos tipo fettuccine.