Efecto de la proporción de membrillo: mango deshidratado sobre el color, sabor, firmeza y aceptabilidad general de barras energéticas de cereales

• Autor: Flores Humarán, César Arturo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3779
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3779
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salvado de Avena; Barra Alimenticia

Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga) y mango (Mangifera indica L.) deshidratado en las proporciones de 20%-80%; 50%50%; 60%-40%; 80%-20% y 40%-60%; sobre las pruebas sensoriales de sabor, color, firmeza y aceptabilidad general y firmeza instrumental de barras energéticas de cereales (hojuelas de avena y quinua). El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba Friedman determinó efecto significativo (p<0.05) sobre el color sensorial, la firmeza sensorial y la aceptabilidad general de las proporciones evaluadas, y en el caso del sabor, no presentó efecto significativo. Para la evaluación sensorial con respecto al color fue café dorado; con respecto al sabor fue que agrada mucho, en el caso de firmeza sensorial fue ni suave ni dura y en cuanto a la aceptabilidad general se indicó que gusta mucho. El análisis de varianza para la firmeza instrumental indicó que no presentó efecto significativo (p>0.05) en ninguna de las proporciones: 20%-80%; 50%-50%; 60%-40%; 80%20% y 40%-60%; siendo los valores de firmeza obtenidos 20.61; 21.43; 22.13; 24.30 y 21.81 N respectivamente, los cuales son valores similares a las barras energéticas comerciales.