Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de maca (lepidium peruvianum) en el contenido proteico y la aceptabilidad general del pan integral

• Autor: Cruz Olaya, Carlos Armando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5413
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5413
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maca; Harina

Se determinó el efecto de la sustitución de la harina de trigo (5, 10 y 15%) por harina de maca (Lepidium peruvianum) sobre el contenido de proteínas y aceptabilidad general del pan integral. Las variables fueron evaluadas 24 h después de la elaboración del producto. Se realizaron pruebas estadísticas a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró la homogeneidad de las varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p < 0,05) de la sustitución de la harina de maca en el contenido de proteína del pan integral. La prueba de comparación múltiple de Tukey determinó que el mejor tratamiento fue la sustitución de la harina de trigo por 15% de harina de maca, ya que proporcionó el mayor contenido (22,60%). Para aceptabilidad general se realizó la prueba de Friedman mediante la cual se determinó diferencia significativa (p < 0,05) entre las muestras evaluadas, además, el tratamiento con harina de trigo al 10% presentó mayor rango promedio de 3.43 con moda de 6, correspondiente a la percepción de “Me gusta muchísimo”, posteriormente se comparó este tratamiento contra los demás mediante la prueba de Wilcoxon donde fue estadísticamente diferente (p < 0.05).