Efecto de la sustitución de fosfato y grasa por cáscara de granada en polvo zonificada y liofilizada sobre las características tecnológicas y sensoriales de una salchicha a base de pollo baja en grasa

• Autores: Hayayumi Valdivia, María Luisa, Pretell Vásquez, Carla, Márquez Villacorta, Luis, Barrios Salazar, Ibonny Diana
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/65091
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/65091
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Polvo zonificada; Polvo liofilizada; Salchichas de pollo; Análisis sensorial; Prueba de aceptabilidad

El objetivo del estudio es Demostrar la factibilidad de utilizar la cáscara de granada liofilizada-zonificada para formular una salchicha de pollo libre de fosfatos y reducida en contenido graso. Metodología: Estudio experimental. Procedimientos: 1. Elaboración del polvo de cáscara de granada zonificada 2. Evaluación de las características tecnológicas de la cáscara de granada en polvo liofilizada y zonificada: Capacidad de retención de agua, Capacidad de retención de aceite, Capacidad de hinchamiento. 3. Elaboración de las salchichas de pollo. 4. Métodos de análisis en la salchicha: Capacidad de retención de agua, pérdida por cocción, estabilidad de emulsión. 5. Perfil de textura 6. Color instrumental 7. Vida útil de la salchicha 8. Análisis sensorial: Después de 24 h de almacenamiento, se realizará una evaluación sensorial con 50 jueces no entrenados utilizando una prueba de aceptabilidad.