Efecto de la adición de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule A.) y fibra cítrica en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en helado tipo crema de vainilla

• Autor: Gutierrez Esquivel, Lilian Paola
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5416
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5416
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cañihua; Vainilla

Se evaluó el efecto de dos adiciones (2 y 4%) de harina tostada de cañihua (Chenopodium pallidicaule A.) y tres concentraciones (1, 2 y 3%) de fibra cítrica en polvo sobre el contenido de fibra cruda, proteínas, overrun, viscosidad y aceptabilidad general de un helado tipo crema de vainilla. Se trabajó con leche entera fresca y se realizó el siguiente proceso para la elaboración del helado; pesado, mezclado, pasteurizado, enfriado, madurado, batido, envasado y congelado. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de la concentración de harina de cañihua y de fibra cítrica en polvo sobre el contenido de fibra cruda, proteínas, overrun y viscosidad aparente. Se determinó que el tratamiento con adición de harina de cañihua al 4% y fibra cítrica en polvo al 3% permitió obtener el mayor contenido de proteínas y fibra cruda, y el tratamiento con adición de harina de cañihua al 4% y fibra cítrica en polvo al 1% fue seleccionado como el mejor porque permitió obtener mayor overrum (59.72%) y viscosidad (219.83 mPa.s) y la mayor aceptabilidad general (moda 8) en el helado tipo crema de vainilla.