Efecto de la temperatura de tratamiento osmótico y de la temperatura de secado sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de snack de tiras de pimiento morrón rojo (capsicum annuum L.)

• Autor: Carranza Rodríguez, Bryan Heltom
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4701
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4701
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tratamiento osmótico; Temperatura de secado; Pimiento morrón rojo (Capsicum annuum L.); Prueba Duncan

Se evaluó el efecto de la temperatura de tratamiento osmótico (40 y 50 °C) y de la temperatura de secado (55 y 65 °C) sobre el color, la firmeza, concentración de vitamina C y aceptabilidad general en snack de tiras de pimiento morrón rojo (Capsicum annuum L.). El análisis de varianza mostró un efecto significativo (p<0.05) sobre los valores de color L*, a*, firmeza y concentración de vitamina C. Se determinó que luminosidad L*, cromaticidad a*, cromaticidad b* y la concentración de vitamina C son inversamente proporcional a la temperatura de tratamiento osmótico y temperatura de secado, a diferencia de la firmeza que fue directamente proporcional. La prueba Duncan determinó que la temperatura de tratamiento osmótico de 40 °C y temperatura de secado de 55 °C permitió obtener mejor luminosidad L* (28.66), cromaticidad a* (27.57), mejor firmeza (12.10 N) y mayor concentración de vitamina C (60.24). Para la evaluación sensorial, se aplicó la prueba de Friedman, donde se observó que a una temperatura de tratamiento osmótico de 50 °C y a una temperatura de secado convectivo de 65 °C presentó una moda de 8 correspondiente a la percepción de “Me gusta mucho“ entre los panelistas, sin embargo, no existió una diferencia significativa (p>0.05) entre las muestras.