Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de filetes de tilapia (oreochromis niloticus).

• Autor: Montero Mantilla, Zuly Karem Victoria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5111
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5111
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ultrasonido; Fisicoquimicas

Se evaluó el efecto del tiempo (0, 5, 10 y 15 min) de exposición con ultrasonido a una frecuencia de 40 KHz sobre el color, el pH, el perfil de textura (dureza, cohesión y elasticidad), recuento de bacterias aerobias mesófilas y recuento de Staphylococcus aureus en filete de tilapia (Oreochromis niloticus). Los resultados obtenidos a través del análisis de varianza mostraron que el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de ultrasonido tuvo un efecto significativo (p<0.05) sobre el color, la dureza, cohesión, elasticidad, recuento de bacterias aerobias mesófilas, y recuento de Staphylococcus aureus y no tuvo significancia sobre el pH. Se determinó que el tiempo de exposición al ultrasonido con frecuencia a 40 kHz a 5 min permitió obtener la menor variación de color L* (47.71), a* (-0.56), b* (3.19), pH (6.66), dureza (39.38), cohesión (0.42 N), elasticidad (0.70 N), y se redujo la carga microbiana para el recuento de bacterias aerobias mesófilas (3.72x10 5 ufc/g); pero no se cumplió para Staphylococcus aureus (2.43x10 4 ufc/g) según la Norma Digesa para productos hidrobiológicos.