Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabilis) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de galletas tipos soda

• Autor: Garcia Zavaleta, Flor de Maria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2468
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2468
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sustitucion Parcial de Harina; Harina de Tarwi

Se determinó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) (10,15 y 20%) sobre la humedad, contenido de proteínas, grasa, color y aceptabilidad general en galletas tipo soda. El análisis de humedad se realizó con el método de estufa; contenido de proteínas, con el método Kjeldahl, con factor de conversión 6.25; determinación de grasa, con el método Soxhlet; medición de color, con el colorímetro Konica Minolta, registrando valores de L*, a* y b*; y la aceptabilidad general se evaluó con una escala hedónica de 9 puntos. Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para humedad, contenido de proteínas, grasa y color. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon. Se consideró el mejor tratamiento a la sustitución de 20% que presentó 19.60% en contenido de proteínas, 36.07% en grasa, 70.82, -0.80 y 22.57 en color (L*, a* y b*) y mayor aceptabilidad general en galletas tipo soda.