Efecto del porcentaje de la suspensión y temperatura de incubación en las características físicas y propiedades térmicas de almidón de papa (solanun tuberosum L.) modificado (ANN) variedad yungay

• Autor: Espinoza Agreda, Vanessa Lisset
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3580
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3580
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Térmicas de Almidón de papa; Variedad Yungay

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del porcentaje de la suspensión y la temperatura de incubación en las características físicas (forma y tamaño de los gránulos, poder de hinchamiento y solubilidad) y propiedades térmicas (temperatura y entalpía de gelatinización, porcentaje de gelatinización) de almidón de papa modificado (ANN). Para elaborar las muestras de almidón recocido (ANN) se prepararon suspensiones de almidón extraído de papa variedad Yungay, a tres concentraciones (20, 30 y 40 % p/p) para luego ser incubadas a tres temperaturas (40, 50 y 60 °C) durante 8 horas. Las muestras tratadas, posteriormente fueron centrifugadas (4000 rpm) durante 15 min. Los almidones recocidos se lavaron una vez con agua destilada y se secaron 37 ºC durante 24 horas, luego se envasaron en frascos de vidrio de 250 g de capacidad y almacenaron a temperatura ambiente para su posterior análisis. El análisis estadístico indicó que el porcentaje de la suspensión y la temperatura de incubación tuvieron efecto significativo en las propiedades térmicas de almidón de papa modificado (ANN) y no en las características físicas (tamaño y forma del gránulo). No se encontró efecto significativo del porcentaje de la suspensión sobre poder de hinchamiento y solubilidad. El tratamiento T9 (40%; 60 °C) presentó el mayor poder de hinchamiento y el tratamiento T6 mayor solubilidad (sin diferencia significativa con el tratamiento T9). Las muestras de almidón ANN tratadas a la temperatura de 60 ºC (T7, T8 Y T9) mostraron mayores valores de Ti, Tp y Tf de gelatinización que el almidón nativo. Adicionalmente todos los tratamientos mostraron un incremento de los valores de entalpía de gelatinización, con respecto al almidón nativo (16.52±0.82 J/g), con excepción de las muestras sometidas a la temperatura de incubación de 60 °C.