Efecto de la sustitución parcial de harina precocida de arveja (Pisum sativum) por harina precocida de tarwi (Lupinus mutabilis) y adición de cúrcuma en polvo (Cúrcuma longa) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales para una sopa instantánea.

• Autor: Atoche Reque, Angel Rodolfo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/26411
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/26411
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tarwi; Cúrcuma; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

En la presente investigación, se evaluó el impacto de la sustitución parcial de harina precocida de arveja por harina precocida de tarwi (0 y 10%) y la adición de cúrcuma en polvo (0.1, 0.3 y 0.5%) en una sopa deshidratada. Los resultados denotaron efectos significativos en el contenido de proteínas, fibra cruda y en el índice de solubilidad, mientras que, no existió un efecto significativo en el índice de absorción. Para la evaluación de la aceptabilidad general se aplicó el análisis estadístico mediante la prueba de Friedman, la cual denotó que no existe diferencia significativa entre los diferentes tratamientos, pero se considera el T1 como el más aceptado por los panelistas por presentar el mayor valor numérico de moda 9 y promedio 8.60 puntos, además, de un 12.55% de contenido de proteínal, 4.39% de fibra bruta, 4.27 g/g de muestra de índice de absorción de agua y 9.25% de índice de solubilidad.