Efecto de la adición de pulpa de lúcuma (pouteria obovata ) variedad seda sobre el color sensorial, color y firmeza instrumental y aceptabilidad general en muffins

• Autor: Aguirre Quispe, Carol Leydin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2474
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2474
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de Lucuma; Color Sensorial

Se evaluó el efecto de la adición de pulpa de lúcuma (10, 20 y 30%) sobre el color sensorial, color y firmeza instrumental y aceptabilidad general en muffins, asimismo se consideró una muestra control sin adición. El análisis estadístico para las variables paramétricas y no paramétricas fueron evaluadas a un nivel de significancia del 5%. El análisis de varianza mostró un efecto significativo en la adición de pulpa de lúcuma sobre la firmeza, L*, a* y b* y el color sensorial. La prueba de Duncan indicó que la mejor firmeza (3.82 N) se obtuvo utilizando el 30% de adición de pulpa de lúcuma, valor cercano al de la firmeza de la muestra control. Con la adición de pulpa de lúcuma al 20% se obtuvó el mejor valor de b* (24.36), cercano al valor de la muestra control. Para los parámetros de L* y a*, la prueba de Duncan demostró que existió diferencias significativas entre los tratamientos, obteniendo mejores parámetros color de L* y a* a un nivel de adición de pulpa de lúcuma al 10%, con valores de L* de 63.03 y a* de 4.47, cercanos al valor de la muestra control. En la evaluación sensorial del color de los muffins elaborados con la adición de pulpa de lúcuma, se encontró diferencia significativa (p<0.05), determinandose que el tratamiento con adición de pulpa de lúcuma al 20% presentó una mejor media (7.73), siendo mayor al valor (6.77) de la muestra control. Asimismo, la prueba de Friedman demostró que no existió efecto significativo de la adición de pulpa de lúcuma sobre la aceptabilidad general en muffins, obteniendose una mejor media (7.33) con la adición de pulpa de lúcuma al 20%.