Efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (chenopodium quinoa wild)

• Autor: Córdova Saavedra, Brooke Cinthia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3778
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3778
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de Naranja; Salvado de Avena

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (Avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) en polvo (26.66, 53.33 y 80%) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild). Las variables respuesta fueron evaluadas dentro de las 48 h después de elaborada la barra alimenticia. El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró la homogeneidad de varianza en las variables paramétricas. El análisis de varianza indicó el efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo sobre el contenido de fibra cruda y firmeza. En la prueba de Duncan se determinó que la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 80% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda 10.86%, mientras que para la firmeza instrumental la sustitución de 80% calificó como el mejor valor con 9.86 N; por ser el valor más cercano a los obtenidos en las barras comerciales. En la aceptabilidad general, el tratamiento de sustitución de salvado de avena por residuos de naranja en polvo al 53.33% obtuvo el mayor promedio (7 puntos) correspondiente a la percepción ‘’Me gusta bastante’’. La prueba de Friedman evidenció diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas. La prueba de Wilcoxon, confirmó que la barra con sustitución al 53.33% tuvo la mayor aceptabilidad general siendo la mejor en características sensoriales. La sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 53.33% es considerada el mejor tratamiento por presentar alto contenido de fibra cruda, adecuada firmeza instrumental y la mayor aceptabilidad general en barras alimenticias a base de quinua.