Obtención de yacón (Smallanthus sonchifolius) en almíbar a diferentes formas de troceado y concentraciones de esteviosido

• Autor: Gamonal Cercado, Zacarías
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1346
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1346
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yacón; Troceado; Esteviosido; Caracterización fisicoquímica y sensorial

El objetivo de investigación fue obtener yacón en almíbar con esteviosido con características organolépticas y sensoriales para el consumo humano, las variables independientes fueron la forma de troceado del yacón (Cúbicos; cilíndricos y rodajas) y la concentración de esteviosido en el almíbar (0,54; 0,64; 0,74 g/L), la variable dependiente fue las características organolépticas y sensoriales; se estableció necesariamente un diseño bifactorial; análisis de varianza y comparaciones múltiples de Tukey a un 95% de confianza, mediante el Software Statistix 8; el yacón fue seleccionado, pelado, troceado, escaldado y envasado; se adicionó el almíbar pasteurizado; los envases fueron sellados, esterilizados y almacenados. La caracterización fisicoquímica y sensorial fue cada 30 días por el espacio de 120 días; en laboratorio mediante equipos y calificaciones hedónicas; finalmente se obtuvo el producto descrito como yacón en forma cilíndrica con adición de 0,64 g/L de esteviosido (T8); específicamente se logró un producto con humedad (g/100 kg) 96,9; Carbohidratos (g/100 kg) 2,7; Proteína (g/100 kg) 0,1; Calcio (mg/100 kg) 153,4; Hierro (mg/100 kg) 3,7; Magnesio (mg/100 kg) 5,1; Sodio (mg/100 kg) 40,5; Zinc (mg/100kg) 0.9; Potasio (mg/100 kg) 35,0; Grasa (g/100 kg) 0,1; Cenizas (g/100 kg) 0,2; Energía total (Kcal/100 kg) 12,1 y en la evaluación sensorial se obtiene la calificación entre me gusta y me gusta muchísimo.