Evaluación de propiedades fisicoquímicas y sensoriales de jalea con mucílago de cacao y panela.

• Autor: Fernández Tello, María Icela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3463
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/3463
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mucílago de cacao; Panela; Jalea; Escala hedónica; Fisicoquímico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El mucílago de cacao tiene un delicioso sabor tropical, rico en azucares y múltiples valores nutricionales, sin embargo, no es aprovechado ya que la gran cantidad se pierde en el proceso de fermentado generando con ello residuos que contaminan el medio ambiente. Por otro lado, la panela se obtiene del jugo de caña como azúcar cruda sin refinar con un alto contenido de minerales, es más natural y beneficiosa para el consumo humano. En el presente trabajo se formuló una jalea de mucílago de cacao (Theobroma cacao) y panela y se logró determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales, en el análisis de datos se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones, de tres formulaciones de mucílago de cacao-panela (70%:30%; 80%:20% y 90%:10%). La evaluación sensorial se realizó con una escala hedónica de nueve puntos con 20 panelistas que evaluaron el aroma, color, sabor y consistencia, obteniendo como resultado que la formulación 2 (80%-20%) obtuvo mayor grado de aceptación en cuanto a sabor y aroma.