Elaboración de una bebida funcional a partir de zumo de maracuyá (passiflora edulis S.) y pulpa de noni (morinda citrifolia L.) en dos estados de madurez; edulcorado con extracto cristalino de estevia (Stevia rebaudiana B.)

• Autores: Mori Zabarburú, Gerardo Hanlong, Monzón Meléndez, José Harolde
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1004
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1004
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Morinda citrifolia; Bebida funcional

El noni, el maracuyá y la estevia son plantas muy conocidas pero poco distribuidas en la región Amazonas, a pesar de su alto potencial agroindustrial y farmacéutico, esto motivó la presente investigación cuyo principal objetivo fue obtener una bebida funcional a partir de zumo de maracuyá (Pass~flora edulis S.) y pulpa de noni (Morinda citr?folia L.); en la cual se recepcionaron frutos de noni en estado de madurez sazón y maduro, y frutos de maracuyá en estado de madurez maduro; a los cuales se le midió pH, 0Brix, acidez e índice de madurez, realizándose para la bebida 2 patrones de fom1ulación (noni sazón y noni maduro), 3 formulaciones extracto de noni: zumo de maracuyá (60:40; 50:50 y 40:60) y tres formulaciones de porcentaje de extracto de estevia (0,08; 0,10 y 0,15%). Para la elaboración de la bebida funcional, en donde se evaluó pH, Brix, acidez, viscosidad, % de sedimentación, color y vitamina C se empleó un arreglo factorial de 2Ax3Bx3C, bajo un Diseño Completamente al· Azar (DCA), con tres repeticiones, encontrándose mejores resultados en cuanto a pH en T1(3,38),% de acidez T2(0,67), Brix T15(16,33) y vitamina C T2(52,17 mg/lOOmL); seguida de una evaluación sensorial donde se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con doce panelistas no entrenados, empleándose una escala hedónica de 5 puntos y obteniéndose mayores puntuaciones en lo referente a sabor T9(4,33), olor T9(3,75) y color T7(4,25). Para el procesamiento de los datos se utilizó el paquete estadístico SAS (Statical Analysis System) for Window v8. Obteniüos los mejores tratamientos (T1, T 2, T 3 y T 6), se les evaluó efecto antibacteriano mediante halos de inhibición de la bebida funcional, presentando T 1 mayor halo de inhibición 2,58 mm para Salmonella typhimurium; 2,68 mm para Escherichia Coli y 2,17 111111 para Pseudomonas aureginosa. Resultando T1 como mejor tratamiento se detenninó la CMI, por el método de dilución en caldo empleando siete concentraciones de la bebida funcional: 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90% y 1 00%; resultando para las tres bacterias la CMI de 70% ( 140 flL ). El recuento de mohos y levaduras resultó < 1 O UFC/mL a los O y 60 días de almacenamiento. Por lo determinado anteriormente es factible la industrialización y consumo de este producto como bebida funcional.