Desarrollo de chocolates funcionales utilizando nanopartículas de aceites esenciales de pieles de cítricos

• Autor: Cieza Irigoin, Anali
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4291
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4291
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Nanopartículas cítricas; Encapsulación de cítricos; Antioxidantes; Compuestos volátiles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; ttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los chocolates funcionales son productos que no solo satisfacen el gusto, sino que también aportan beneficios para la salud porque tienen ingredientes que cumplen la función de antioxidantes. En esta investigación se analizaron las características fisicoquímicas y sensoriales de los chocolates funcionales con nanopartículas de aceites esenciales de pieles de cítricos; naranja (Citrus sinensis), lima (Citrus limetta Risso), mandarina (Citrus reticulada) y limón dulce (Citrus limetta sp.) con diferentes concentraciones (1;1.5 y 2%). Se evaluó el contenido de compuestos fenólico totales, antioxidantes a través de los métodos DPPH y ABTS.+, adicción a esto también, se analizó los compuestos volátiles mediante cromatografía de gases (GC-MS). Las barras de chocolates al 2 % de C. reticulata presentó una mayor cantidad de CPT (188.53 mg GAE/g) y una mayor capacidad antioxidante (1905.39 umol TE/g), representado el 95.17%. Las muestras de chocolates con menor cantidad de CPT se encontró para C. limetta Risso al 1% (132.53 mg GAE/g) y menor capacidad antioxidante (1463 umol TE/g), representando el 72.5%. Respecto a los compuestos volátiles todas las muestras de chocolates con nanopartículas incrementaron sus componentes, dentro de ello se pudo presenciar compuestos como él; ácido acético, D- limoneno y linalool . En cuanto al análisis sensorial los chocolates al 2% de C. limetta sp tuvo una mejor aceptación, la muestra con menos aceptación fue para C.sinensis. La incorporación de nanopartículas de aceites esenciales de pieles de cítricos aplicado en chocolates ayuda a mejorar su perfil fisicoquímico y sensorial, lo que sugiere mayores beneficios para la salud.