Evaluación de parámetros durante la extrusión de una mezcla de harinas de tarwi (lupinus mutabilis) y arroz (orysa sativa) para la producción de un snack

• Autores: Aranda Tarazona, Jair Jol, Bocanegra Reyes, Glimer Idan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3052
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3052
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de tarwi; Harina de arroz; Evaluación de parámetros; Producción de snack

El presente trabajo se elaboró en las instalaciones del Instituto de Investigación Agroindustrial, y en el laboratorio de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. En las pruebas experimentales se utilizó harinas de tarwi y arroz. Se estableció trabajar la harina de tarwi en porcentajes (8, 10, 12) % y harina de arroz en porcentajes (88, 90, 92) %. Los parámetros de extrusion fueron; temperatura de extrusion (100, 110, 115) °C, velocidad de alimentación 1 kg/min, velocidad de rotación del tornillo 1560 rpm, velocidad de cuchilla 630 rpm, diámetro de la boquilla de salida 0,6 mm y caudal de agua 19.5 ml/min. Los experimentos se desarrollaron utilizando un arreglo factorial multinivel, obteniendo 9 corridas experimentales. Luego de la ejecución del estudio se determinó la mejor formulación mediante análisis sensorial y análisis químico proximal, el contenido fue de arroz (90%) y tarwi (10%), extruido a una temperatura de 110°C, obteniendo un contenido de proteínas de 13.11% y fibra de 4.03%. Su vida útil fue de 25 días, siendo un producto de alto contenido proteico y apto para su consumo.