Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de castaña (bertholletia excelsa) en el comportamiento reológico de su masa para la aplicación en la industria de la panificación

• Autores: Jiménez Aguirre, Nestor Arbel, Duque de la Cruz, Carlos Eduardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3172
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3172
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Industria de la panificación; Harina de trigo; Harina de castaña; Comportamiento reológico

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de castaña en el comportamiento reológico de su masa para la industria de la panificación; obteniendo así datos que puedan ser utilizados en investigaciones futuras para la elaboración de productos para el mercado mediante el uso de harinas sucedáneas. Para realizar este estudio, que puedan ser utilizadas en investigaciones futuras y que tipo de producto pueda elaborarse. Se tomó como base harina de trigo panadera, se realizaron varias mezclas, las cuales fueron establecidas utilizando un Diseño de Mezclas D-optimal del paquete estadístico Design Expert 7.0, los que se evaluaron en función a sus características reológicas, datos que se analizaron con un nivel de significancia del 95% y utilizando el mismo paquete. Esto nos permitió obtener datos de las diferentes mezclas. Se realizaron 5 sustituciones con la harina de castaña: 20%, 15%, 12.5%, 10% y 5% (con respecto al 100% de harina), a estas mezclas se realizó análisis reológicos para ver el efecto que ejerce en su comportamiento frente a la harina de trigo sola. Donde se observó que sus características fueron inferiores, pero que cumplen con parámetros encontrados por otros investigadores en diferentes productos de panificación (cupcake, pastas, galletas, etc.). En todos los parámetros analizados se encontraron diferencias significativas entre las mezclas, a excepción de la extensibilidad, en donde la diferencia entre las mezclas fue no significativa estadísticamente (103mm – 111mm), pero sí con valores muy por debajo en comparación a la harina de trigo sola (135mm) Otro aspecto estudiado fue el importante aporte de aminoácidos de la harina de castaña como Leucina y la Metionina+Cisteina. Un alto contenido en proteína de las mezclas (13.54+0.01% - 15.00+0.00%) en comparación al contenido en la harina de trigo (11.9%). Otros aportes fueron en fibra en las mezclas (1.84% - 3.91%), harina de trigo (1.15%) y grasa total (4.04+0.36% - 13.16+0.51%) en las mezclas, harina de trigo (1.45%).