Evaluación fisicoquímica, funcional y reológica de un batido a base de citrus sinensis, mangifera indica y cucumis sativus

• Autores: Chavez Santamaría, Judith Rocio, Pérez Oré, Jaime Alexander
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3881
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3881
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Batido; Zumo de naranja; Pulpa de mango; Pulpa de pepinillo; Propiedades funcionales

Se analizó las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reologicas de un batido elaborado a base de zumo de naranja variedad Valencia, pulpa de mango variedad Edward y pulpa de pepinillo variedad francesa. Empleando un diseño de mezclas reticular con centroide ampliado de 10 tratamientos. El proceso de elaboración tuvo como etapas: mezclado, licuado, pasteurizado, envasado, enfriado y almacenamiento a 4°C. El análisis fisicoquímico determinó que el tratamiento F1 y F8 presentaron las mejores condiciones de pH (3.79 ± 0.018 y 4.004 ± 0.005) y % acidez (3.14 ± 0.06 y 2.43 ± 0.03). En las propiedades funcionales, se encontró que el tratamiento F8 presento mejores resultados, teniendo 83.77 ± 1.53 mg EAG/100g de polifenoles totales, 23.737 ± 0.05 mg/100g de vitamina C y 220.53 ± 0.74 umol/100g muestra de actividad antioxidante. Las propiedades reologicas se evaluaron a temperatura de elaboración (25°C) y de conservación (4°C), determinando que los batidos en ambas temperaturas tienen un comportamiento de fluido pseudoplastico a excepción el tratamiento F1 (4°C) que se comportó como espesante. Respecto a la vida útil del batido (F8) se encontró que es de 7 días en función a la vitamina C, que se redujo a un valor de 7.003 ± 0.12 mg/100gr.