Evaluación reologíca de la mermelada de Mango (Mangifera indica L.) variedad y establidad en el almacenamiento

• Autor: Julca Salvador, Angélica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/308
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/308
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mango; Mermelada; Pulpa; Elaboración; Conservación; Organoletica

El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar la influencia de la temperatura en los parámetros reológicos de la mermelada de mango (Mangifera Indica L.), variedad Kent durante el almacenamiento a diferentes temperaturas utilizando para ello un reómetro Brookfield V-III. Los resultados de la evaluación organoléptica de la mermelada de mango dieron como mejor tratamiento el obtenido con la relación 40/60 azúcar/pulpa y 1 % pectina. Todos los tratamientos estudiados corresponden a un fluido Herschel Bulkley con tendencia pseudoplástico y presentan valores en el índice reológico (n) de 0,2524 - 0,4385 y en el índice de consistencia (m) de 47,731 Pa- sn - 75,365 Pa- sn presentando el mejor tratamiento valores de n = 0,4385 y m = 75,365 Pa-sn. Los valores del índice de consistencia (m) de la mermelada de mango durante el almacenamiento se ajustan adecuadamente a la cinética de deterioro de Orden uno por tener un coeficiente de correlación (R2) mayor a 0,97. El valor de la constante de velocidad de reacción (k) para la cinética de Orden uno se ajusta mejor al modelo de Arrhenius con un R2 = 0,9949; obteniéndose así la energía de activación (Ea) con un valor de 2,0630 Kcalfmol. Los datos obtenidos revelaron que la temperatura tiene un efecto muy evidente en los parámetros reológicos y que se deberá tener en cuenta durante el almacenamiento de la mermelada de mango.