Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y cañihua (chenopodium pallidicaule) germinados
Descripción del Articulo
El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex co...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Fecha de Publicación: | 2022 |
| Institución: | Universidad Nacional del Santa |
| Repositorio: | UNS - Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4017 |
| Enlace del recurso: | http://repositorio.uns.edu.pe/handle/20.500.14278/4017 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Compuestos bioactivos Granos andinos Germinación Panificación |
| Sumario: | El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron un mayor contenido de estos compuestos respecto al control. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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