Evaluación de la estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de Chia (Salvia hispánica l.) y Ajonjoli (Sesamum indicum l.)

• Autores: Cortez Cortez, Danco Genaro, Sánchez Carbajal, Esther Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/2985
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/2985
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: estabilidad oxidativa; aceites de Chia; Ajonjolí; Chia

El aceite de Chía contiene una gran cantidad de ácido graso ω-3 y el aceite de Ajonjolí una gran cantidad de ácido graso ω-6, pero en proporciones no recomendadas para el consumo humano. La FAO recomienda una proporción de ω-6/ω-3 de 5 a 10, por tal motivo se mezcló dichos aceites para obtener proporciones adecuadas para el consumo; el objetivo de esta investigación fue determinar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) de la mezcla de aceites Chía (Salvia Hispánica L.) y Ajonjolí (Sesamum Indicum L.), para ello se ha realizado la caracterización por cromatografía de gases (GC) de los aceites por separado para realizar la correcta mezcla de aceites según la cantidad de ácidos grasos, obteniendo proporciones ω-6/ω-3 de 3,97, 6,02, 8,03 y 10,01, posteriormente se realizaron los análisis fisicoquímicos tales como: Humedad, Ceniza, Densidad, Índice de refracción, Acidez, Índice de peróxidos, Índice de yodo, Índice de Anisidina; de las muestras por separado y de sus mezclas. Asimismo, se determinó el OSI mediante la prueba acelerada de Rancimat, la temperatura del bloque calefactor fue de 110º, 120º y 130ºC, obteniendo los valores de OSI para el aceite de Ajonjolí: 10,45, 4,74, 2,33 h, para el aceite de Chía: 1,18, 0,41, 0,19 h, y para las muestras ACH-1: 6,24, 3,07, 1,62 h; ACH-2: 7,22, 3,52, 1,82 h; ACH-3: 7,65, 3,75, 1,90 h; ACH-4: 8,08, 4,00, 2,01, respectivamente; a partir de los OSI estimamos la vida útil mediante el método de extrapolación a 25 °C, siendo estas: 252, 112, 80, 105, 118 ,123 días para el aceite de Ajonjolí, Chía y muestras ACH-1, ACH-2, ACH-3 y ACH-4, respectivamente, siendo los OSI de las mezclas significativamente mayores a los del Aceite de Chía y menores a los del Aceite de Ajonjolí. Teniendo en cuenta los OSI y la vida útil estimada la muestra ACH-3 se recomienda por presentar mayor estabilidad oxidativa y encontrarse dentro de lo recomendado nutricionalmente por la FAO.