Capacidad antioxidante, polifenoles totales y vitamina C de bebida funcional de tumbo (Passiflora mollisima) y fresa (Fragaria vesca)

• Autores: Celis Teodoro, Heydy Yasuri, Palacios De la Cruz, Ariana Lucero
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4824
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4824
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Capacidad antioxidante; Polifenoles; Vitamina C; Tumbo; Fresa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida funcional a base de zumo de tumbo y fresa que concentre las mejores características funcionales con respecto a su contenido de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica del tumbo y la fresa, obteniendo valores significativos. En el análisis funcional del tumbo se encontró 75.105 mg/100ml de vitamina C, 431.651 mg E.A.G/100g de polifenoles y 7072.177 µmol ET/100g de capacidad antioxidante, mientras que la fresa mostró 58.694 mg/100ml de vitamina C, 104.442 mg E.A.G/100g de polifenoles y 545.544 µmol ET/100g de capacidad antioxidante. Además, la bebida funcional fue elaborada con los siguientes parámetros F1 (60% zumo de tumbo – 40% zumo de fresa), F2 (70% zumo de tumbo – 30% zumo de fresa) y F3 (80% zumo de tumbo – 20% zumo de fresa), con diluciones de 1:1, 1:1.5 y 1:2 (zumo:agua). Se realizó el análisis fisicoquímico y funcional de los 9 tratamientos elaborados donde se obtuvo los siguientes resultados: el pH entre 3.67 y 4.23, °Brix entre 12.3 y 13.4 y la acidez entre 0.664% y 0.731%, la vitamina C varió de 34.463 mg A.A/100ml a 37.321 mg A.A/100ml, los polifenoles totales estuvieron entre 101.988 mg GAE/100g y 181.278 mg GAE/100g y la capacidad antioxidante entre 2078.751 µmol ET/100 ml y 3788.130 µmol ET/100 ml. Palabras claves: bebida funcional, capacidad antioxidante, polifenoles, vitamina C, tumbo, fresa. La evaluación sensorial, realizada por 25 panelistas, identificó al T7 como el más aceptado. Finalmente se realizó el análisis microbiológico al tratamiento con mayor aceptación, encontrándose dentro de los parámetros permitidos.