Elaboración y evaluación de alimento tipo snack salado a partir de almendras de macambo (Theobroma bicolor)

• Autor: Correa Mozo, Jackeline Haydee
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/4065
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/4065
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Snack; Almendras; Salado; Horneado; Jueces; Análisis sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El objetivo del presente trabajo fue elaborar y evaluar un alimento tipo snack salado a partir de las almendras de macambo (Theobroma bicolor), para identificar los parámetros adecuados en dicha elaboración, se utilizó la evaluación sensorial y mediante la prueba afectiva se determinó el grado de preferencia que tuvieron 10 panelistas semientrenados ante los snacks. Se aplicó una escala hedónica de 9 puntos, en donde se evaluaron atributos como; color, sabor y crocantez. El diseño experimental consistió en dos etapas, siendo el primero la etapa de SALADO, en donde las variables independientes fueron; contenido de sal (5%, 7.5%, 10%) y tiempo de inmersión en salmuera (2, 5 y 8 horas) y la variable dependiente fue la característica sensorial (color y sabor); por otro lado, la segunda etapa fue el HORNEADO, en donde las variables independientes fueron; temperatura de horneado (130°C, 140°C y 150°C) y tiempo de horneado (10, 20 y 30 minutos) y las variables dependientes fueron las características sensoriales (color, sabor y crocantez). Ambas etapas se evaluaron mediante el diseño estadístico de bloques completamente aleatorizado (DBCA) con un nivel de significancia del 5 % de probabilidad. Además, los snacks se almacenaron a temperatura ambiente en bolsas selladas de material: bilaminado, polipropileno y polietileno de baja densidad. Se realizaron análisis de porcentaje de humedad, índice de acidez, índice de yodo e índice de peróxido, en los días 0, 15, 30 y 45 de almacenamiento. Los resultados mostraron que, en el SALADO las muestras más aceptadas estadísticamente por los panelistas fueron las que estuvieron en una solución salmuera de 7.5 % durante 2 horas y en el HORNEADO, las que fueron sometidas a 150°C durante 10 minutos. En el almacenamiento, el diseño estadístico demostró que el tipo de empaque influyó en el contenido de humedad, índice de acidez, índice de yodo e índice de peróxido, existiendo diferencias entre los tres empaques; por lo tanto, el que mejor mantuvo las características organolépticas fue el empaque bilaminado.