Elaboración de fideos utilizando la almendra de Theobroma bicolor (macambo) como sustituto parcial de la harina de trigo

• Autores: Rodríguez Málaga, Arland Darley, Young Sias, Silvia Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5335
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5335
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Fideos; Almendra; Macambo; Theobroma bicolor; Sustitución; Harina de trigo; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Para la elaboración de fideos a partir de la almendra de Theobroma bicolor (macambo), se determinó los parámetros tecnológicos de temperatura y tiempo de secado del producto y dicho producto tiene una vida útil de 120 días desde su producción. Para obtener la masa de la almendra de Theobroma bicolor (macambo) se aplicó temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C y tiempos 3, 4 y 5 minutos respectivamente. Para la elaboración de los fideos se determinó 6 formulaciones diferentes siendo estos: 10%, 15%, 20%, 25%, 30% y 35% de masa de la almendra de macambo y la diferencia de harina trigo que constituye la calidad en la formación de la masa; asimismo se determinó a temperaturas de 50°C, 55°C y 60°C y un tiempo de 120 minutos de secado en bandeja. Los productos finales fueron sometidos a una prueba sensorial por jueces semientrenados, siendo las formulaciones 25%, 30% y 35%, y que dieron las mayores puntuaciones a las formulaciones 25% y 35%; los análisis fisicoquímicos determinó que la formulación de 35% tiene mejor resultado: humedad 9.82%, acidez titulable 0.12, grasa 13.12%, ceniza 2.42%, carbohidrato 59.24%, proteína 15.40%, pH 6.12, fibra bruta 4.97%, calorías 416.64 kcal, vitamina C 9.25 mg, hierro 2.89 mg, calcio 14.32 mg, fósforo 179.00 mg, y potasio 45.00 mg; asimismo fueron analizados microbiológicamente para verificar si hubo contaminación microbiana durante el proceso y los resultados respondieron los siguientes: Mohos <10 ufc/g, Coliformes totales <3 (NMP/g a 35°C), Staphylococcus aureus <10 (ufc/g) y Salmonella sp. Ausencia en 25 g, el cual indica que está dentro de los límites permisibles para el consumo humano. En cuanto a las pruebas estadísticas ANOVA denotan que no hay diferencias significativas a un α=0.05.