Efecto del material del fermentador, en el grado de fermentación de granos de cacao (Theobroma cacao l, clon: CCN - 51)

• Autor: Vílchez Vargas, Nilber
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2550
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2550
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Theobroma cacao; Cacao; Granos de cacao; Fermentación; Levaduras; Bacterias; Enzimas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación se realizó en la planta piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial con el fin de realizar el proceso de fermentación y sus análisis correspondientes en los laboratorios de la Universidad Nacional de San Martín y del Instituto de cultivo tropicales (ICT). Los objetivos fueron comparar el efecto del material de fermentadores fabricados con material no convencional sobre el grado de fermentación de granos de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L), y analizar las características fisicoquímicas en pulpa de cacao (acidez titulable, pH, solidos solubles totales-SST) y en granos fueron los mismos además de la Temperatura, color y análisis proximal. Las muestras fueron cosechadas, quebradas y fermentadas por siete días en cajones de madera (tornillo), plástico (PEAD), aluminio (serie 5052) y acero inoxidable (serie 316) con las dimensiones diseñadas, base menor de 21 cm x 22 cm, 25 cm de altura y la base mayor de 25,5 cm x 24,5 cm, para 10 kg de cacao en baba, estos fermentadores fueron forrados con placas de tecnopor (poliestireno expandido – EPS). Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05). No hubo diferencia significativa entre los cuatros tipos de fermentadores (acero, aluminio, madera y plástico) con el grado de fermentación, se obtuvo valores de 95,7 %; 95 %; 95,3 % y 95 % de granos fermentados respectivamente. Del mismo modo los valores para la pulpa en SST, pH y acidez titulable y la temperatura, acidez titulable, color no presentaron diferencia significativos entre los tipos de material usados en la fermentación pero en el pH de los granos hubo diferencia entre el cajón de madera 4,77 y acero 4,69. Según los resultados el material a elegir estaría basado en el costo, durabilidad, diseño higiénico, tamaño de la planta fermentadora de cacao, integración de procesos de beneficiado del cacao, entre otros.