Influencia del tiempo de fermentado y método de secado solar en la calidad sensorial del Licor de Cacao (Theobroma cacao L.) CLON CCN51

• Autor: Carrillo Arvildo, Benjamin Alfredo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/245
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/245
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; Theobroma cacao l.; Fermentación; Análisis sensorial

El trabajo fue realizado utilizando mazorcas de cacao maduro y sano del clon CCN51. Para garantizar la calidad es necesario poner mayor énfasis en las etapas de cosecha y beneficio, específicamente en el fermentado y secado de los granos. Por ello el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia del tiempo de fermentado y secado solar en la calidad sensorial del licor de cacao. La metodología consistió en un diseño de bloques completo al azar con arreglo factorial, se estudiaron los factores: tiempo de fermentado en siete niveles y el secado solar en dos niveles. La evaluación del licor de cacao fue sensorial, considerando los siguientes atributos: sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, nuez, frutal, tierra, moho y otros sabores. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentado influyó de modo altamente significativo en el sabor a cacao del licor, el método de secado solar no influyó para este atributo. Para el atributo acidez el tiempo de fermentado y método de secado solar influyeron de modo altamente significativo en la calidad sensorial del licor. El amargor del licor se vio influenciado de modo significativo en la calidad sensorial, y el método de secado solar no influyó para este atributo. Para los atributos astringencia, frutal y nuez el tiempo de fermentado y método de secado solar no influyó en la calidad sensorial del licor de cacao. Estos resultados permiten recomendar que los granos de cacao del clon CCN51 debe fermentarse siete días y secarse en forma gradual al sol.