Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de coco rallado deshidratado en agroindustrias las tres rosas E.I.R.L.

• Autor: Ahumada Vasquez, Zoila Alcira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3153
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3153
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: HACCP; Coco rallado deshidratado; Peligro; Higiénico sanitario; Límites críticos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo fue desarrollado con la finalidad de diseñar un sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la producción de coco rallado deshidratado en Agroindustrias Las Tres Rosas E.I.R.L.; procediendo para ello a realizar un diagnóstico higiénico sanitario inicial en la planta con la finalidad de identificar el cumplimiento o no de los procedimientos prerrequisitos tales como buenas prácticas de manufactura y la aplicación de los principios generales de higiene del Codex Alimentarius. Además se recopiló información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. La planta procesadora de coco rallado deshidratado obtuvo un puntaje de 75,25 en base a 100 con calificativo de bueno en implementación de prácticas higiénicas, con lo cual se procedió a recomendar sobre las modificaciones necesarias que deberían de realizarse en la empresa. Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones en la producción de coco rallado deshidratado, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa y determinando dos puntos críticos de control (Lavado/escurrido y deshidratado) y fijando sus límites críticos para cada caso: en el lavado la concentración de hipoclorito de sodio de 500 ppm – 800 ppm y los límites de tiempo de 10 minutos – 20 minutos. En el deshidratado las temperaturas límites son 65 oC - 75 oC y los límites de tiempo de 2 horas – 2,5 horas. Finalmente se elaboraron dieciséis formatos adjuntos para el control de la ejecución e implementación del manual HACCP.