Formulación de una sopa instantánea con harinas de colza (Brassica napus L.), arveja (Pisum sativum) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) y su evaluación en hierro, proteína, disolución y calidad sensorial

• Autores: Navarro Borda, Karina, Gomez Escalante, Rosisela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7759
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7759
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Formulación; Sopa instantánea; Harina de colza; Harina de arveja; Harina de quinua; Hierro; Proteína; Calidad sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una sopa instantánea usando como materia prima harina de hojas deshidratadas de colza (Brassica napus L.), harina de arveja (Pisum sativum), harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y su evaluación en el contenido de hierro, proteína, disolución y calidad sensorial. Para ello, se aplicó una metodología que permitió obtener las harinas de hojas de colza, arveja y quinua que previamente fueron seleccionadas, deshidratadas, tostadas y molidas, para posteriormente obtener la sopa instantánea se realizaron diferentes formulaciones donde cada ingrediente e insumo fueron pesados y dosificados, para luego proceder a un mezclado para obtener un producto homogéneo, finalmente se procedió a envasarlos y almacenarlos en un ambiente adecuado. La sopa instantánea se compone de una matriz fija que constituye el 32% del peso total de la mezcla alimenticia, en la cual se incluyen los insumos secundarios. Por otro lado, la matriz variable representa el 68% restante del peso total de la mezcla, donde se encuentran las harinas de colza, quinua y arveja, el estudio se realizó a cuatro diferentes formulaciones: Harina de hojas deshidratadas de colza, harina de quinua y harina de arveja; (0:20:48), (4:18:46), (8:15:45) y (12:12:44) respectivamente, se realizó análisis fisicoquímicos de proteína, hierro, disolución, Los resultados obtenidos fueron analizados utilizando el modelo estadístico de diseño completamente al azar (DCA), con tres repeticiones por formulación. Para evaluar las propiedades fisicoquímicas, se aplicó la prueba de Tukey al 5%. En cuanto al análisis sensorial de color, olor y sabor, se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se llevaron a cabo pruebas de comparación de medias con 30 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de 7 puntos y el programa SPSS-V. 26. La formulación con mayor aceptabilidad utilizó 8% de harina de colza, 15% de harina de quinua, 45% harina de arveja y 32% de Insumos, obtuvo 18,4% de proteína y 2,94 mg/100g de hierro, en las características organolépticas con una mejor aceptabilidad de 4,6 en olor, 4,2 en color y 4,2 en sabor.