Caracterización físico-química, y aceptabilidad sensorial de helado formulado con leche, zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, usados como colorante y micronutriente

• Autores: Yupanqui Ruiro, Dina, Sayre Quispe, Lisseth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7645
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7645
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Físicoquímica; Aceptabilidad sensorial; Helado; Zumo de zanahoria; Pulpa de aguaymanto; Colorante; Micronutriente; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar helado de leche, zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, usados como colorante y micronutriente se trabajó con productos de la zona para de esta forma también darle un valor agregado. Se utilizo una metodología de investigación aplicativa, cuantitativa realizando evaluaciones sensoriales y análisis fisicoquímicos para determinar que formulación es más aceptado entre los consumidores y de la misma forma que formulación aporta más nutrientes. Se realizo tres formulaciones (30%, 40% y 50%), haciendo variaciones en el contenido de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, presentando una mayor aceptabilidad la formulación de 50% los panelistas evaluaron en la escala hedónica de 1 a 5, obteniendo 4 puntos correspondiente al calificativo ME GUSTA MUCHO para los atributos de apariencia; color; aroma, sabor; dulzor y cremosidad los cuales fueron procesados por la estadística no paramétrica de prueba de Friedman. Las características físico-químicas del helado de leche con zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto en 50% de mezcla de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, fueron: proteínas 5,5200 ± 0,1265%; grasa 1,6 ± 0,0%; humedad 68,5060 ± 0,4374%; cenizas 1,5333 ± 0,0 g; pH 5,5 ± 0,0; vitamina C 2,857 ± 0,0 mg/100g; carotenos 9,028 ± 0,0 ug/100g overrum 41%; porcentaje de derretimiento 57,1%. Para los compuestos bioactivos correspondiente al 50% de mezcla de zumo de zanahoria y pulpa de aguaymanto, fueron: Carotenoides totales 9,028 ± 0,0 ug/100g; fenoles 106.39 ± 7,70mg GAE/g; flavonoides 85,89 ± 6,40 mg QE/g; actividad antioxidante 58,30 ± 0,47 ?moles ET/g (DPPH); 5,76 ± 1,67 ?moles ET/g (ABTS); 120,61 ± 0,80 ?moles ET/g (FRAP).