Condiciones higiénico sanitarias y microbiológicas de los puestos de expendio de comida preparada del Mercado Zonal Jesús Nazareno, Ayacucho, 2023

• Autor: Cordero Palomino, Jhordi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7365
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7365
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Higiene; Salubridad; Microbiología; Comida preparada; ETA; Seguridad alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.16

El estudio tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénico sanitarias y microbiológicas de los puestos de expendio de comida preparada del Mercado Zonal Jesús Nazareno, Ayacucho 2023. Se trató de una investigación básica, no experimental y descriptiva, la población estuvo constituida por todos los puestos de expendio de comida preparada existentes dentro del Mercado Zonal Jesús Nazareno, en el mes de diciembre de 2023, cuya muestra estuvo compuesta por 6 puestos de expendio de comida preparada, con un tipo de muestreo intencional. Se aplicó la técnica de observación para la determinación de las condiciones higiénico sanitarias, utilizando la ficha de vigilancia sanitaria en mercados de abasto para el rubro de comidas preparadas de acuerdo a la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM, y para la determinación de las condiciones microbiológicas se aplicó los análisis microbiológicos de acuerdo a la Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. Los datos obtenidos se analizaron mediante estadística descriptiva, utilizando frecuencias y porcentajes para cada indicador, y se presentaron en cuadros para comparar con las normativas sanitarias peruanas. Se encontró que, de 6 puestos, ninguno (0%) obtuvo la calificación aceptable, 2 (33%) son puestos con calificación regular, y 4 (67%) son puestos con calificación no aceptable. El 100% de muestras de superficies inertes regulares (tabla de picar, mesa de trabajo), la numeración de coliformes totales se encontró por encima del límite permisible (< 1 UFC/cm2), en el 100% de muestras de superficies inertes irregulares (cuchillos, cucharas y platos), la numeración de coliformes totales se encontró por encima del límite permisible (< 10 UFC / superficie muestreada), y en el 100% de muestras de superficies vivas (manos de los manipuladores de alimentos), la numeración de coliformes totales se encontró por encima del límite permisible (< 100 UFC / manos). El 100% de muestras de superficies vivas (manos de los manipuladores de alimentos), la numeración de Staphylococcus aureus se encontró por encima del límite permisible (< 100 UFC / manos). En el 100% de muestras de superficies inertes regulares e irregulares y el 100% de muestras de superficies vivas hubo ausencia de Salmonella y Shigella. Se concluye que las condiciones higiénico sanitarias y microbiológicas de los puestos de expendio de comida preparada del Mercado Zonal Jesús Nazareno, Ayacucho 2023, no cumplen con las normas sanitarias.