Efecto de la adición de harina de tarwi germinada y sin germinar (Lupinus mutabilis Sweet) sobre las propiedades reológicas y sensoriales de la mayonesa

• Autores: Choque Quispe, Jhoel Milord, Puma Valer, Marjorie Felicitas
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20431
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20431
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: tarwi; mayonesa; aceite; evaluación reológica; evaluación sensorial.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa andina de alto valor funcional y escaso aprovechamiento industrial. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de harina de tarwi sobre las propiedades reológicas y sensoriales de la mayonesa. Para ello, se planteó la sustitución parcial del aceite vegetal por una pasta de tarwi, elaborada a partir de harina de tarwi (germinada o sin germinar) mezclada con agua, considerando diferentes niveles de concentración (15%, 20% y 25%). Se formularon siete muestras: una muestra control (sin adición de tarwi) y seis experimentales (M1 a M6), en las que se reemplazó el 12% del aceite por pasta de tarwi. Las muestras M1, M2 y M3 incorporaron harina de tarwi sin germinar, mientras que las muestras M4, M5 y M6 incluyeron harina germinada a las concentraciones del 15%, 20% y 25% respectivamente. Se realizaron análisis proximales (proteína, grasa, humedad, ceniza, fibra y carbohidratos), reológicos (modelo de Herschel -Bulkley: esfuerzo de cedencia = T0, índice de consistencia = k, índice de flujo = n), sensoriales (panel entrenado con los descriptores: textura, sabor amargo, color y untabilidad), y microscopía óptica para evaluar la estructura de la emulsión. Los datos fueron analizados mediante ANOVA y la prueba de Tukey (α = 0.05). Los resultados del análisis proximal indicaron que no hubo diferencias significativas en el contenido de proteína y grasa entre las formulaciones, pero sí se observó un mayor contenido de fibra en las muestras con harina de tarwi, siendo la muestra control la de menor contenido. A nivel reológico y sensorial, las formulaciones M2 (20% harina sin germinar) y M3 (25% harina sin germinar) no presentaron diferencias significativas con respecto a la muestra control. Se selecciono la muestra M3 por su mayor proporción de harina de tarwi, la cual además presentó adecuada estabilidad oxidativa, calidad microbiológica y una estructura homogénea bajo microscopía óptica.