Elaboración de yogurt probiótico con beterraga (beta vulgaris) variedad conditiva edulcorado parcialmente con stevia (stevia rebaudiana bertoni)

• Autores: Olazabal Ticona, Rina Sofia, Olazabal Ticona, Rosa Maria
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/11397
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/11397
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt; probiótico; stevia; steviosido edulcorado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente trabajo es plantear la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt probiótico (Bifidobacterium bifidum spp. y acidophilus), con jalea de beterraga (Beta vulgaris) variedad Conditiva, fuente principal de hierro y ácido fólico, edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) - steviosido orientada para un segmento de consumidores con enfermedades como la anemia, hipertensión, diabetes y sobre todo mujeres en edad fértil. Este trabajo de investigación se elaboró con leche de vaca recepcionada del establo Olazábal ubicado en el distrito de Majes – Provincia Caylloma, y con beterraga (Beta vulgaris) variedad Conditiva de la región Arequipa, también se utilizó el cultivo probiótico SACCO 440 B y 446 A donde encontramos Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus - Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum respectivamente; para realizar la formulación paralela de 50% de cada cultivo en una sola muestra de yogurt para dar mayor aporte probiótico a nuestro producto en una relación de 1: 1. Se desarrolló 2 formulaciones en el caso de la jalea de beterraga; primero se realizó para determinar la concentración de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) - steviosido en la jalea; las formulaciones fueron de azúcar/stevia 50/50 y 70/30 respectivamente en relación a la edulcoración parcial del steviosido así obtendremos la primera formulación J1 50 % de pulpa + jugo , 25% de azúcar y 25% con respecto al dulzor del steviosido; la segunda formulación J2 50 % de pulpa + jugo , 35 % de azúcar y 15% con respecto al dulzor del steviosido resultando optimo J2. Con respecto al yogurt se considera el porcentaje (%) de jalea que le dará el dulzor al producto teniendo las siguientes formulaciones 60/40 (D), 75/25 (E), 90/ 10 (F), yogurt/ jalea donde la muestra D resulto optima de acuerdo a pruebas sensoriales donde su contenido de yogurt el (60%) y jalea J2 (40); manteniéndose constante la concentración de cultivo probiótico en el yogurt La metodología de procesamiento en los diversos tratamientos es la siguiente operación: recepción de la materia prima, tratamiento preliminar (filtrado, análisis fisicoquímicos), pasteurización, inoculación del cultivo, fermentación e incubación, enfriamiento, refrigeración y adición de la jalea preparada con beterraga y refrigeración. La preparación de la jalea de beterraga tiene el siguiente flujo: fruta (beterraga), selección / lavado, desinfectado/ enjuagado, separación de la cascara, pelado, extracción de jugo y fibra, pasteurizado, adición de azúcar y steviosido CMC y sorbato de potasio, enfriamiento, refrigeración. Los resultados de la investigación son los siguientes: fisicoquímicos; Humedad 82.09%, solidos totales 17.91%, Cenizas 0.78%, Grasa 1.67%, Proteínas 3.33%, Fibra 0.32%, Carbohidratos 11.81%, Energía 76.23 Kcal/100g, Hierro 0.164 mg/100g, Calcio 71.06 mg/100g. En cuanto a los resultados microbiológicos obtuvimos los siguientes datos: Numeración de Coliformes Totales 10 NMP/g, Recuento de Levaduras 10 ufc/g, Recuento de Mohos 10 ufc/g, Finalmente, para determinar la vida en anaquel del producto se obtuvo mediante la ecuación Arrhenius para una temperatura de 5°C un promedio de 15 días mientras que a una temperatura de 25 °C el promedio de duración de 2 días.