Liofilización con y sin pre-tratamiento de osmodeshidratación del tomate de árbol (Cyphomendra betacea) y su efecto en el contenido de vitamina “C” y sus propiedades sensoriales

• Autores: Ponce Aliaga, Ederson Ritzi, Saavedra Flores, Luis Crosby
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20734
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20734
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Osmodeshidratación; liofilización; osmoliofilización; tomate de árbol (Cyphomandra betacea); vitamina “C” y características sensoriales.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El tomate de árbol, unidad experimental en la presente indagación corresponde a la variedad anaranjada proveniente de una plantación no comercial situada en la región de Puno, provincia de Carabaya y distrito de Ollachea; a 2980 m.s.n.m. y temperatura máxima promedio anual de 18.47 ºC. Presenta las siguientes características: Humedad promedio de 87.76% pH = 3.68, vitamina “C” = 20.04 mg/100 g y ºBrix = 12. El propósito de esta indagación es implementar un proceso de liofilización, tanto con tratamiento previo de osmodeshidratación como sin él, en el tomate de árbol (Cyphomandra betacea), con el objetivo de analizar su impacto en el nivel de vitamina “C”, la humedad residual y las características sensoriales del producto. En síntesis, mediante los objetivos a conseguir se da respuesta al problema de la indagación que busca dar respuesta a la interrogante: ¿Que efecto tiene el pretratamiento de reducción de humedad por ósmosis en el procedimiento de liofilización del tomate de árbol o tamarillo? Evaluándose la humedad, los grados Brix, la pérdida de vitamina “C” en el tomate de árbol tanto en la osmodeshidratación como en la liofilización. como proceso comparativo se tienen los resultados de la liofilización sin pretratamiento de reducción de humedad por ósmosis. Siendo un proceso de conservación del fruto que se evalúa mediante la evaluación sensorial; la preferencia o el rechazo del producto final; es decir del tamarillo liofilizado con y sin tratamiento previo de osmodeshidratación. En la reducción de humedad por ósmosis se encuentran los mejores valores de pérdida de vitamina “C” del 18,06 % pero con una humedad del 71,72% y 40º Brix del fruto osmodeshidratado, cuando los factores en estudio corresponden a la prueba a2a0 con tiempo de 6 horas, 50 º Brix de la solución osmótica a 30 ºC. La evaluación sensorial del tamarillo en el proceso de reducción de humedad por ósmosis se realizan mediante un panel de 32 consumidores quienes asignaron un 28.13 % de preferencia a las muestras OSM 5031 (9 consumidores) y OSM 7011 (9 consumidores). Los mejores resultados en la liofilización con tratamiento previo de osmodeshidratación respecto el fruto osmoliofilizado: Humedad final del 5,14 % y pérdida de vitamina “C” del 13,95 %, cuando los factores en estudio corresponden a la prueba A2A0 con tiempo de 22 horas, 0.05 milibar de presión y a una temperatura de bandeja de 32 ºC. Si bien es cierto que la humedad que traía la unidad experimental de la muestra a2a0 era del 71,72 %; esto no fue inconveniente para conseguir una humedad final de 5,14 % en la liofilización con tratamiento previo de osmodeshidratación del tamarillo y en cuanto a la velocidad de congelación; siendo un valor de -13.33 °C/h y la velocidad de deshidratación de 0.1374 % Humedad/Min. La evaluación sensorial del tamarillo en el proceso de liofilización con tratamiento previo de osmodeshidratación se realiza mediante un panel de 32 consumidores quienes asignaron un 31.25% de preferencia a la muestra LCP-7011 (10 consumidores). y respecto a la prueba de aceptación para los atributos de: Olor, color, sabor y textura; se llegó a determinar mediante el análisis de varianza (ANOVA) los valores críticos para “F” y las probabilidades, que influenciaron en el rechazo de la hipótesis nula. Los mejores resultados en la liofilización sin tratamiento previo de osmodeshidratación respecto el fruto liofilizado: Humedad final del 12,55%, pérdida de vitamina “C” del 15,77%, velocidad de congelación del -13.33 °C/h y la velocidad de deshidratación del 0.2461 % Humedad/Min. La evaluación sensorial del tamarillo en el proceso de liofilización sin tratamiento previo de osmodeshidratación se realiza mediante un panel de 32 consumidores quienes asignaron un 15.63% de preferencia a la muestra LSP-1000 (5 consumidores). Por lo tanto se afirma que el proceso de liofilización con tratamiento previo de osmodeshidratación presentan mejores resultados por encima de los alcanzados con respecto al proceso de liofilización sin tratamiento previo de osmodeshidratación; en base a las respuestas experimentales de máxima perdida de humedad, preferencia y aceptación de las propiedades sensoriales del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y mínima perdida de vitamina “C”; ya que produjo diferente variación mínima en el efecto de las variables del proceso con respecto al producto finalmente obtenido, dando como aceptación la hipótesis alternativa.