Aplicación de ultrasonido de alta intensidad en la elaboración de una bebida funcional de pulpa de yaca (Artocarpus heterophyllus) y la determinación de su capacidad antioxidante

• Autor: Cusihuaman Orccohuarancca, Kevin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/21339
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/21339
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: capacidad antioxidante; fenoles totales; ultrasonido; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La yaca (Artocarpus heterophyllus) es un fruto poco conocido en el mercado peruano, debido a la escasa información sobre su producción y consumo. En este contexto, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar un néctar de yaca, aprovechando sus componentes funcionales como vitamina C, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante. Considerando que la pasteurización es un tratamiento agresivo para ciertos compuestos termo- sensibles, se evaluó la aplicación de ultrasonido como una alternativa tecnológica para reducir la pérdida de bioactivos. Se plantearon tres tratamientos de sonicación: T1 (60 °C/10,20,30 min), T2 (65 °C/10,20,30 min) y T3 (70 °C/10,20,30 min). Las formulaciones obtenidas fueron sometidas a análisis microbiológico, determinación de fenoles totales, vitamina C y capacidad antioxidante. Los resultados microbiológicos confirmaron que el néctar se encontraba dentro de los límites permitidos para jugos y néctares. El tratamiento óptimo correspondió a T1 (60 °C/10 min), con el cual se obtuvo un néctar funcional que conservó la mayor cantidad de nutrientes y compuestos bioactivos, alcanzando valores de 7.8 mg de vitamina C, 50.9 mg EAG de fenoles totales y 268.10 μmol equivalentes de Trolox/g. En conclusión, el tratamiento con ultrasonido a 60 °C durante 10 minutos permitió obtener un néctar de yaca con adecuada inocuidad microbiológica y alto contenido de compuestos funcionales, constituyéndose en la alternativa más eficaz frente a los demás tratamientos evaluados.