Obtención de maltodextrinas mediante hidrólisis con enzima alpha amilasa inmovilizada en alginato a partir del almidón de papa solanum tuberosum

• Autores: Miranda Quispe, John Leslye, Candia Miranda, Ernesto David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15069
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/15069
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Dextrosa equivalente; Maltodextrina; Almidón; Alpha amilasa; inmovilizada; Alginato; glucosa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02

El siguiente trabajo de investigación aborda el proceso de elaboración de Maltodextrinas utilizando almidón de papa como materia prima. Las maltodextrinas son productos hidrolizados del almidón, teniéndose polímeros de diferentes números de unidades de glucosa; así también de diferente porcentaje de azucares reductores directos (ARD), la cual se determina como dextrosa equivalente (DE). El proceso consistió en someter una solución de almidón de papa a reacción con la enzima Alpha amilasa inmovilizada en Alginato. Por lo cual, el presente trabajo se efectúa en cuatro etapas: Una primera etapa donde se prepara la enzima inmovilizada en Alginato, en la cual se somete a la solución enzima alpha amilasa al 5% p/v con Alginato de sodio al 10% p/v en un medio dispersante de una solución de cloruro de calcio al 15% p/v; la segunda etapa se basa en la construcción del reactor enzimático tubular enchaquetado; la tercera etapa se realiza la evaluación de los factores de estudio, las cuales fueron: la concentración de solución de almidón, flujo de alimentación y temperatura de alimentación, las cuales se evaluaron a dos niveles, (5g/L; 15g/L), (1ml/seg; 5ml/seg) y (50ºC; 70°C) respectivamente, con tres puntos centrales (CA=10g/L, FA=3ml/seg y TA=60ºC); una cuarta etapa, donde se realiza el secado de 10 muestras, las cuales fueron previamente evaporadas, para posteriormente realizar el secado en una estufa por un espacio de 2 horas a 80ºC, estos se procedieron a determinar la maltodextrina en términos de Dextrosa equivalente(DE), donde 5 muestras cumplieron con lo establecido en la ficha técnica de maltodextrina de tubérculos. Teniendo en cuenta que para cada corrida es necesario mantener la temperatura establecida y al momento de variar el caudal es necesario una limpieza del equipo(tuberías) con abundante agua destilada, ya que en la tubería quedan restos de solución. Los efectos de las variables y las condiciones operacionales del proceso fueron determinadas mediante el software Minitab 19, donde se desarrolla el análisis de varianza con un nivel de significancia de 0.05, determinándose como variables significativas a la Temperatura y Flujo de alimentación, así también a la interacción entre la temperatura y flujo, evaluándose con el optimizador objetivo a 5DE hallándose para la temperatura a 50ºC, Flujo a 2.68ml/seg y la concentración en 5g/L y evaluándose con un valor objetivo a 20DE hallándose para la temperatura a 69ºC, Flujo a 1.5ml/seg y la concentración en 15g/L. Luego realizandosé un análisis proximal y microbiológico Se concluye que el producto es apto para el consumo por cuanto cumple con las especificaciones de inocuidad y calidad de la Ficha Técnica de Calidad de la Maltodextrina de tubérculos.