Investigación para la cuantificación de ácido ascórbico en la elaboración de una bebida de noni (morinda citrifolia) con maracuyá (passiflora edulis)

• Autores: Mamani Puente, Ruth Zenayda, Quiroz Jimenez, Jennyfer Yesenia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2415
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2415
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ácido ascórbico; Diclorofenolindofenol; Escala hedónica; Fisicoquimicos; Temperatura; Refrigeración; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El propósito del presente trabajo de investigación fue la elaboración de una bebida tipo néctar, a base de Noni (Morinda citrifolia) y Maracuyá (Passiflora edulis), buscando la proporción que tenga la cantidad considerable de ácido ascórbico y aceptación sensorial. Las formulaciones fueron evaluadas cuantitativamente según el ácido ascórbico (mg ac.asc/100mL) por el método volumétrico con 2.6-diclorofenolindofenol, AOAC 1995 y cualitativamente según 15 y 20 jueces semientrenados en las pruebas preliminares y conducido mediante un diseño experimental completamente aleatorizado, las respuestas fueron evaluadas a través de los atributos de color, olor, sabor y apariencia general en una escala hedónica. Se determinó el análisis proximal y el contenido de ácido ascórbico para la pulpa de Noni (PN) 10,31 mg/100 mL y para la pulpa de Maracuyá (PM) 34,36 mg/100 mL. Las pruebas preliminares se realizan para definir los valores máximos y mínimos de pulpa de Noni (PN) y pulpa de Maracuyá (PM) en el néctar, 9 formulaciones desde M1 a M9; siendo M1(100PN/0PM), M2(90PN/10PM), M3(70PN/30PM), M4(60PN/40PM), M5(50PN/50PM), M6(40PN/60PM), M7(30PN/70PM), M8(10PN/90PM) y M9(0PN/100PM). La mayor cantidad de ácido ascórbico lo obtuvo M9 (0/100) con10.31 mg/100mL y la muestra de mayor aceptación sensorial fue la M6 (40/60) con codificación de (134), dicho resultado permitió elegir los rangos de valores para PN entre 30% y 50% y para PM son 50% y 70%. El diseño experimental empleado para el planteamiento de las formulaciones fue 2K planteándose 5 formulaciones: siendo M1 (50PN/50PM), M2 (30PN/70PM), M3 (40PN/60PM), M4 (45PN/55PM), M5 (35PN/65PM). La mayor cantidad de ácido ascórbico lo obtuvo la muestra M5 (35PN/65PM) con 11,96 mg ácido ascórbico/100mL y no hubo diferencia significativa en la aceptación sensorial. Asimismo, los resultados de estabilidad del producto final codificado como M5 (35PN/65PM) en los análisis fisicoquímicos que se realizaron a 1, 4, 7, 10, 13, 15, 20, 25, 30 y 35 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración de 4°C, evidenciaron que no se obtuvo diferencias significativas; obteniendo en los análisis microbiológicos de M5 (35PN/65PM) valores aceptables de coliformes, mohos y levaduras, que estando dentro de lo establecido en Norma Técnica Peruana habilitan el néctar como producto apto para consumo hasta los 35 días en almacenamiento a 4 °C.