Evaluación de la actividad antioxidante de una bebida funcional a base de jugo de naranja (Citrus x sinesis) y kombucha (Medusomyces gisevi)

• Autores: Esquivel Jucharo, Delao, Huamani Flores, Adriana Alejandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/19498
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/19498
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Contenido de polifenoles; Kombucha; Jugo de naranja; Scoby; Té verde; Fermentación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La kombucha es una bebida fermentada a base de té y un cultivo de levaduras y bacterias (SCOBY), también se le adiciona sustratos como jugo de frutas; por esta razón, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar la actividad antioxidante y polifenoles totales de una bebida funcional a base de jugo de naranja y kombucha. En el cual, se realizó una primera fermentación (PF) y una segunda fermentación (SF) experimentándose por triplicado tres concentraciones de 20, 30 y 40 % de jugo de naranja y 80, 70 y 60% de kombucha, respectivamente. Para ello, la fermentación se realizó en un tiempo de 11 días a una temperatura de 22±1.2 °C. Asimismo, el jugo de naranja y el té verde cumplieron con los estándares establecidos por la normativa, mostrando valores de pH de 3.6±0.2 y 6.8±0.015, sólidos solubles de 10.4±0.3 y 0.7±0.02 °Brix, capacidad antioxidante de 2.08 y 3.26 mmol Trolox/L, contenido de polifenoles de 74.19 y 145.25 mg GAE/L, respectivamente. Durante la fermentación, se observó una disminución en el pH y los sólidos solubles, así como un aumento en la acidez expresada en ácido acético. Asimismo, se evaluaron las características finales de la bebida funcional, la cual tuvo valores de pH de 2.99±0.01 a 3.28±0.01, sólidos solubles de 3.9±0.1 a 8.1±0.1 °Brix, acidez expresada en ac. acético de 1.58±0.02 a 1.98±0.01 g/L, capacidad antioxidante de 5.53±0.04 a 7.72±0.1 mmol Trolox/L y contenido de polifenoles de 281.4±0.15 a 360.5±0.59 mg GAE/L. Finalmente, se determinó que la segunda fermentación tuvo un efecto significativo en el aumento de la actividad antioxidante en comparación con la primera fermentación, donde la Prueba 6 presentó las mejorespropiedades; además, sensorialmente esta prueba fue la más aceptada por los panelistas.