Evaluación de la oxidación lipídica de una salsa a base de espinaca (spinacia oleracea), albahaca (ocimum basilicum), utilizando dos tipos de aceites vegetales: Soya (glycine max) y aceite de oliva (olea europea)

• Autor: Teran Sullca, Helbert Cristian
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/11412
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/11412
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Espinaca; Albahaca; Aceite de soya; Aceite de Olivo; Índice de Peróxido; vida útil; Salsa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación, tuvo como finalidad evaluar la oxidación lipídica del aceite de soya y oliva, en la formulación y elaboración de una salsa a base de espinaca y albahaca como ingredientes mayoritarios. Se realizó un análisis proximal y fisicoquímico de los ingredientes principales (Espinaca, albahaca, Aceite de soya y oliva), determinando los valores iniciales de referencia. La salsa tuvo tres formulaciones para cada tipo de aceite, estas se sometieron a cuatro tratamientos térmicos diferentes por cada formulación; evaluando la oxidación lipídica en las etapas de recepción, licuado y después del tratamiento térmico. Se determinó la mejor formulación para la salsa en los dos tipos de aceite, por el método del análisis sensorial, aplicando la prueba afectiva escalar hedónica, haciendo uso de una escala de 1 a 5, evaluando cinco descriptores (color, olor, apariencia, consistencia y sabor); que fueron evaluados en la salsa sola y en la salsa con tallarín. Para la selección y procesamiento de datos recopilados de los 15 panelistas semientrenados, se empleó el programa estadístico Infostat (versión estudiantil 2019), donde se aplicó un análisis de varianza Anova, seguido de la prueba de Tukey para evidenciar la diferencia significativa entre las muestras; para la elección de la mejor muestra de salsa en aceite de soya y salsa en aceite de oliva, se aplicó la prueba de Friedman. Todas las pruebas se trabajaron con un nivel de confianza del 95% y un nivel de significancia del 0.050. Finalmente, a la mejor muestra de salsa en aceite de soya y salsa en aceite de olivo, se sometió a pruebas de análisis proximal, contenido de calcio, hierro y vida útil. En la determinación de la vida útil, se aplicó el método acelerado, evaluando la oxidación lipídica mediante la prueba de índice de peróxido, sometiendo las muestras a condiciones controladas de temperaturas, haciendo uso del parámetro Q10; además se evaluó el análisis microbiológico, variación de acidez y pH durante un periodo de 30 días, logrando estimar la vida útil de la salsa en aceite de soya y salsa en aceite de oliva.