Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de helado de arándano (Vaccinium myrtillus) con pulpa de pota (Dosidicus gigas)

• Autores: Pila Roca, Felicitas, Remache Checco, Vanessa Angely
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20961
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20961
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Helado; Pota; Estabilizante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

El presente estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos para la elaboración de helado de arándano (Vaccinium myrtillus) con pulpa de pota (Dosidicus gigas). La investigación se desarrolló en los Laboratorios de Tecnología y Productos Curados y de Análisis Físico-Químico de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, empleando un diseño experimental con cuatro etapas de análisis. En el primer experimento, el Hidral-90 al 2.5 % fue el aditivo más eficaz para el lavado de la pulpa de pota. Este tratamiento redujo los niveles de TMA a 1.60 mg y aseguró una proteína residual del 13.2053 %, mejorando los atributos sensoriales del helado. En el segundo experimento, se determinó que la proporción óptima de pulpa de pota en la formulación fue del 8 %, logrando la mayor aceptación sensorial. El tercer experimento se eligió la carboximetilcelulosa (CMC) al 0.4 % como el estabilizante más efectivo, obteniendo la mejor textura y estabilidad, con un overrun del 56.02 % y un porcentaje de derretimiento del 74.53 %. Finalmente, en el cuarto experimento, la vida útil microbiológica del helado se estimó en 3.04 meses a –18 °C. El análisis químico proximal del producto final mostró una composición de proteína (3.8181 %), humedad (70.3633 %), grasa (7.7522 %), cenizas (1.0567 %) y glúcidos (17.0096 %), confirmando una formulación equilibrada. Se registraron valores fisicoquímicos adecuados de pH (4.825), densidad (910.0033 kg/m³), viscosidad (401.6667 cP), sólidos solubles (18.85°Brix), polifenoles (17.2183 mg/100 g), calorías (128 kcal/100 g) y fibra (2.16 g/100 g). Los análisis microbiológicos validaron que el producto cumple con la norma NTP 202.057:2006. La pulpa de pota tuvo un rendimiento del 38.15 % y la de arándano del 74.84 %. Además, el rendimiento del helado final fue del 96.52 %, con un costo a nivel de laboratorio de S/16.02 por kilogramo. Estos resultados validan la viabilidad técnica del helado de arándano con pulpa de pota como un producto innovador.