Influencia de la implementación del sistema HACCP en la producción de galletas fortificadas en una planta piloto del distrito de La Joya - Arequipa

• Autor: Ccama Apaza, Rebeca
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/14824
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/14824
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Buenas prácticas de manufactura; procedimientos operativos estándares de saneamiento; sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación consistió en determinar la influencia de la implementación del plan de análisis de riesgos y de puntos críticos de control - HACCP, en la producción de galletas fortificadas, en la planta piloto de panificación del programa de Industrias Alimentarias del Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico de la Joya.Se considera necesario un modelo de planta piloto con un sistema de calidad que permita obtener un producto inocuo y asegurar la calidad. La metodología utilizada es la propuesta en el codex alimentarius y en la normativa peruana. Primero se realizó un diagnóstico de la planta piloto, se utilizó una lista de chequeo elaborada en base a la norma sanitaria RM N° 1020-2010/MINSA (DIGESA). Se determinó la existencia de microorganismos patógenos en el producto y en superficies vivas e inertes. Se elaboró los manuales de buenas prácticas de manufactura BPM y procedimientos operativos estándares de saneamiento POES, para implementar el sistema HACCP. Como resultado de la implementación del plan HACCP se obtuvo mejores condiciones de inocuidad y de un producto de alta calidad. Se concluyó que en el diagnóstico inicial la planta tiene un valor expresado en porcentaje de 16.7%. Según la lista de chequeo El resultado obtenido indica que la planta no cumplía con las condiciones necesarias sobre higiene, infraestructura, mano de obra, control de procesos, maquinarias, equipos. Luego de la aplicación del plan HACCP se obtuvo como puntos críticos de control las etapas de horneado, enfriado y empaquetado y teniendo un sistema de registros, documentación y verificación se logró la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.