Elaboración de análogo de chorizo a base de proteína texturizada de soya (glycine max L), con inclusión de aglutinantes como mejoradores de textura

• Autores: Quispe Callata, Reyna Isabel, Valdivia Bernedo, Noelia Fabiola
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4199
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4199
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pruebas físico químicas; Análisis microbiológico; Aerobios totales; Coliformes totales; Escherichia coli; Productos cárnicos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la ciudad de Arequipa, especialmente en los mercados populares, donde concurre la mayor parte de consumidores que viven en las áreas urbanas, suburbanas y rurales, las prácticas empleadas en la manipulación de carne de cerdo para la elaboración de productos no es el adecuado debido a que estos son elaborados de forma doméstica y no presentan garantías higiénicas; por ello la presente investigación tiene como objetivo principal La fase experimental se llevó a cabo en la en las instalaciones de la Escuela profesional de Industrias Alimentarias de la UNSA en la ciudad de Arequipa, las pruebas físico-químicas y microbiológicas se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ciencias naturales y Formales de la Universidad Nacional de San Agustín. En la presente investigación se estudió variables como: rendimiento, colorante, pH, rancidez, humedad, proteína, grasa, actividad de agua y costos de producción, mismas que fueron evaluadas al finalizar el proceso de maduración; en el análisis sensorial se evaluó: color, olor, sabor, textura y en el análisis microbiológico se midió aerobios totales, coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras. Para análisis estadístico se utilizó un Diseño Bloques Completamente al Azar en tres etapas experimentales; en el que se evaluaron la selección del tipo de aglutinante el cual fue el ST-100 como el aglutinante optimo por mantener los rangos para productos cárnicos, además que obtuvo la mejor respuesta sensorial; se seleccionó el % de aglutinante ST-100 al 12% y la selección del % de colorante montecarmin usado el cual fue 0.6%. El estadístico indica que existe diferencia significativa en un 95 % de confianza entre los diferentes tratamientos evaluados para las tres etapas experimentales. De acuerdo con la investigación se obtuvo el mejor rendimiento fue de 74,50%.