Estudio experimental de la elaboración de croquetas a base de Pulpa de Pota (Dosidicus Gigas)

• Autor: Huamaní Colque, Roger Agustín
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2922
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2922
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de croquetas; Pulpa de pota; Dosidicus gigas; Krusto breading 8003; Polifosfato de sodio; Carragenina; Controles sensoriales; Croquetas de pota; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

En la presente investigación se estudió experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota. Para lograr tal fin se experimentó con el tamaño de molido de la pulpa, el cual fue de 2.5, 3.5 y 4.5 mm de criba. También se estudió tres diferentes formulaciones para determinar la óptima en la elaboración de croquetas. Además se estudió el tipo de cobertura que le diera mejores características de textura y color a las croquetas (pan rallado, polenta y Krusto breading 8003). Por último se estudió la forma de envasado de las croquetas para mejorar su presentación final y su tiempo de vida útil. En el primer experimento se determinó que con un tamaño de criba de 3.5 mm en el molido se obtienen croquetas de buena textura, las cuales son muy bien aceptadas por los panelistas. En el segundo experimento se determinó que la mejor formulación para la elaboración de croquetas de pulpa de pota es: 100% de pulpa de pota lavada, 0.08% de polifosfato de sodio, 0.3% de leche en polvo, 0.04% de pimienta blanca, 1.8% de cebolla molida, 0.02% de ajo molido, 0.6% de margarina, 0.5% de carragenina, 5% de almidón, 2% de sal, 15% de hielo en escamas, 4% de pimiento, 1.5% de orégano y 4% de perejil. En el tercer experimento se encontró que la cobertura que da mejores características de textura y color es la Krusto breading 8003. Por último se determinó que el producto final conserva mejor sus características de calidad cuando es envasado al vacío en bolsas de polietileno, además que se incrementa su vida útil. El rendimiento total fue de 82.49% y el costo fue de S/. 7.21 nuevos soles el kilo de croquetas.