Evaluación de la Calidad Bacteriológica del "Calamar Gigante" (Dosidicus gigas), procedente de los puestos de venta de diferentes mercados en la ciudad de Arequipa 2023

• Autor: Montalvo Gutierrez, Brady Cley
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/19852
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/19852
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad microbiológica; Eta; Dosidicus gigas; Norma Sanitaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01

Las enfermedades de transmisión alimentaria, representan un gran problema que afecta el desarrollo de muchos países, principalmente en el ámbito económico, al generar grandes gastos en la población, esto puede reducirse mediante un adecuado control sanitario en los lugares de expendio, sobre todo en alimentos que tienden degradarse muy rápido por su propia condición perecible, es por este motivo que en la presente investigación se evaluó la calidad bacteriológica del Calamar gigante (Dosidicus gigas), procedentes de los puestos de venta de diferentes mercados en la ciudad de Arequipa. Se analizaron un total de 90 muestras procedentes de 5 mercados diferentes, donde el criterio microbiológico de calidad utilizado fue la Norma Técnica aprobada por la Resolución Ministerial no. 454-2021- PRODUCE, en el cual las bacterias de interés fueron: Aerobios Mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp. Los resultados mostraron una prevalencia de muestras que califican como no aptas con el 89% de los puestos al no cumplir con los criterios de calidad microbiológica, donde mínimo 1 puesto de cada mercado sobrepasaba los criterios de calidad para algún microorganismo; para contaminación por Escherichia coli se halló en el 33% de los puestos, para Staphylococcus aureus con 19%, respecto a Aerobios mesófilos el 100% de los puestos tenían valores por debajo de la Norma (< 5 x 105 UFC/ g) y no se halló presencia de Salmonella sp. en todos los puestos de expendio. Se concluye que las muestras de Calamar gigantes expendidos por los puestos de diferentes mercados de Arequipa no cumples los criterios de calidad microbiológica por lo que no son aptas para el consumo humano.