Factores que influyen en la evaluación sensorial

• Autor: Bustinza Condori, Milagros del Rosario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4168
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4168
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis sensorial; Uniformidad de muestras; Errores sensoriales; Evaluación sensorial; Juicio de degustadores; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

En el presente trabajo estableceremos todos los requisitos y desarrollo para el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial tomando en cuenta el tipo de personas que son adecuadas para el análisis, quienes lo conforman, como se clasifican los jueces y el adecuado entrenamiento que se les debe de brindar con el propósito de que puedan emitir juicios exactos y confiables, ya que en un análisis sensorial el instrumento de medida lo constituyen los jueces . Con el fin de poder establecer diferencias en los errores sensoriales que pueden o no estar en los juicios de los degustadores siendo estos: (error de expectación, error de estímulo, error lógico, efecto de habito, efecto de la sugestión, motivación, efecto de contraste, posición). Todo lo que respecta a los factores que ejercen influencia sobre la evaluación sensorial considerando los siguientes: 1.-Factores de personalidad o actitud 2.-Factores relacionados con la motivación 3.-Errorres psicológicos de los juicios 4.- Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción 5.- Adaptación Se establecerá condiciones para una serie de factores experimentales que de no ser considerados influyen negativamente en la validez, precisión y reproducibilidad de los resultados obtenidos. Los aspectos a considerar son las siguientes: • Aspectos ambientales (condiciones externas que influyen directamente en sus juicios, por lo tanto para que las personas no desvíen la atención, es necesario controlar todo tipo de variable que en su momento pueda influir su respuestas, es de ahí la importancia de que las condiciones ambientales estén normalizadas). • Aspectos prácticos (uniformidad de las muestras, presentación, preparación, temperatura, codificación, tamaño y cantidad de muestras, utensilios empleados para evaluar las muestras). • Aspectos informativos (antes de realizar el análisis el juez debe recibir información, para así facilitar su tarea, los aspectos básicos a informar son: posibilidad o no de probar las muestras varias veces, tiempo disponible para el análisis, horario de realización de las pruebas, agente enjuagante a emplear, vehículo, el periodo de tiempo entre la degustación de una muestra a otra) • Aspectos humanos (los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial , analizando todos los factores que puedan incidir en sus respuestas , tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y darles una adecuada preparación ). Finalmente para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que estas no influyan de forma negativa en los resultados.