Caracterización físico-química de un reestructurado de carne de llama (Lama glama) con inclusión de nuez y transglutaminasa

• Autor: Romero Oré, Clara Lucía
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/10825
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/10825
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Llamas; Carne - Análisis; Transglutaminasas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.01

Elabora un reestructurado de carne de llama con adición de nuez (Juglans regia) y transglutaminasa, quedando este producto enmarcado en un alimento funcional debido a los ácidos grasos omega 3 de la nuez. Para determinar las formulaciones a evaluar se aplicó el método de diseño de mezclas por medio del software Desing-Expert® 11; a las formulaciones obtenidas se les evaluó el color, la textura, pérdidas por cocción y costos luego de lo cual se determinó dos formulaciones con parámetros similares a un reestructurado elaborado con carne de bovino y nuez; estas formulaciones fueron evaluadas sensorialmente a 100 personas, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, la que tuvo mayor preferencia se determinó como la fórmula ideal, componiéndose de carne de llama 79%, nuez 20% y transglutaminasa 1%; y las preferencias fueron: me gustó extremadamente 7%, me gustó mucho 24%, me gusto moderadamente 38%, me gusto ligeramente 13% y no le gustó 18%. El reestructurado con formulación ideal tuvo como composición proximal de humedad 59.85%, proteína 22.12%, grasa 15.3% y cenizas 2.7%; con un costo: de S/. 23.50 por kilogramo. Al final se obtuvo un producto aceptado sensorialmente, con buen porcentaje de proteínas y bajo costo.