Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP) implementado en una empresa de helados artesanales

• Autor: Quispe Ayala, Ruth Gabriela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/25947
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/25947
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Trazabilidad; Proveedores; Empresa; Helados; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La trazabilidad en la producción de helados es esencial para garantizar la seguridad y calidad del producto desde la materia prima hasta el consumidor final. Los helados, al ser productos perecederos, deben cumplir estrictas normas de seguridad alimentaria para prevenir riesgos de contaminación microbiológica, especialmente por patógenos como Salmonella sp. y Escherichia coli, que pueden causar enfermedades graves. Además, la trazabilidad facilita una respuesta rápida en caso de crisis sanitaria y asegura el cumplimiento de normativas internacionales como el HACCP y la ISO 22000. La implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es obligatoria en la industria alimentaria y es validada por la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA). Este trabajo de suficiencia profesional detalla las actividades realizadas en la empresa Gelatería Laritza D’ S.A., dedicada a la producción de helados artesanales. El objetivo principal de la actividad fue implementar una lista de verificación de proveedores aprobados para monitorear la trazabilidad de la materia prima para ser incorporado al legado técnico de la implementación y obtener la validación técnica del plan HACCP por DIGESA. Para ello, se empleó una metodología que incluyó la recopilación de información documental de los proveedores, el análisis de riesgos asociados a cada insumo y la verificación de cumplimiento de normativas nacionales e internacionales de inocuidad alimentaria. Asimismo, se implementaron criterios específicos para evaluar la calidad y seguridad de materias primas clave, como leche fresca, azúcar y cacao. Entre los principales resultados, se cumplió con las normativas peruanas de inocuidad y control alimentario, siguiendo un procedimiento de verificación de proveedores que confirmó la existencia de documentación esencial, como certificados de calidad y pruebas de contaminantes. Además, se implementaron criterios de evaluación específicos para cada materia prima, determinando los peligros biológicos, químicos y físicos de cada insumo.