Aprovechamiento del plátano maduro cv. Hartón (Musa paradisiaca L.) como adjunto en la elaboración de cerveza artesanal

• Autor: Pinillos Miñano, Ricardo Mercedes
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/16662
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/16662
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plátanos - Procesamiento; Plátanos - Productos derivados; Cerveza, Elaboración de; Fermentación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02

El presente estudio tiene por finalidad estudiar la influencia del plátano maduro Musa paradisiaca L cv. Hartón y sus condiciones de proceso sobre la fermentación primaria en la producción de cerveza artesanal. Para lo cual se describió químicamente el plátano y se acondiciono posteriormente. Una vez que se obtuvo el extracto de plátano, se estudio los efectos del uso de proporciones apropiadas de adjunto, así como la densidad celular y la gravedad original en la fermentación de la cerveza, para ello se realizó un diseño experimental de 23 con cuatro puntos centrales, en el cual se evaluó la producción volumétrica, productividad volumétrica y rendimiento de etanol. El estudio fue llevado a cabo con una cepa lager comercial Saccharomyces Pastorianus Diamond Lallemand, siendo el pH (5.4) y temperatura (15°C) condiciones constantes en la fermentación. Adicionalmente se realizaron pruebas en un biorreactor airlift con la finalidad de estudiar el efecto del flujo de aire (0.04vvm) sobre la fermentación de la cerveza. Finalmente, las cervezas producidas se evaluaron sensorialmente utilizando pruebas afectivas y descriptivas. Los resultados mostraron que el proceso de maduración manifiesta un grado óptimo hacia el día 10 donde se logra un contenido de SST de 25.2 °Brix, un pH de 4.3 y una baja presencia de almidón. El acondicionamiento del plátano resulto con un contenido de azúcares reductores de 25.17 %, gravedad original: 1.161 (36.24°Platos) y un contenido de nitrógeno amino libre de 170 ppm. Los resultados obtenidos de los ensayos en matraces indican que el aumento en la gravedad especifica del mosto y la proporción de adjunto causan un aumento sustancial en la producción de etanol y el rendimiento de etanol. Así mismo, se encontró que las altas tasas de inoculación permiten aumentar la productividad volumétrica de etanol además que en bajas tasas de inoculación es recomendable emplear menores proporciones de adjunto. La optimización de parámetros mostró que una mayor producción, productividad volumétrica y rendimiento de etanol se da a las condiciones de 10% de adjunto, 20°Platos (1,180) y 108 celulas/mL. Las fermentaciones realizadas en el biorreactor airlift mejoraron la velocidad de fermentación, sin embargo, reduce el rendimiento y la productividad volumétrica de etanol respecto a la fermentación realizadas en matraces. En la evaluación sensorial las cervezas elaboradas mostraron preferencia afectiva tanto en aroma como en sabor, lo que indica que la utilización del plátano Hartón mejora las características sensoriales del producto final. Desde un punto de vista tecnológico se recomienda realizar estudios complementarios de escalamiento con la finalidad de validar la utilización de plátano.