Desarrollo de mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas y libre de gluten

• Autor: Valentín Reyes, Maribel Norma
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/24592
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/24592
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mezcla óptima; Alimentos; Aminoácidos; Industria y comercio de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El desarrollo de la mezcla alimenticia es elaborado a partir de las harinas extruidas de quinua, kiwicha y frijol negro, es para complementar el requerimiento de proteína para niños mayores de 11 años en adelante y que en su alimentación desean eliminar el gluten, la leche de vaca para aquellas personas que son veganos o vegetarianas. Los porcentajes de las harinas extruidas en la mezcla alimenticia se resolvió mediante la técnica de programación lineal, con las siguientes condiciones de restricción: la proteína de la mezcla debe tener como mínimo el 15 %, la composición de aminoácidos debe ser numéricamente semejante al patrón de referencia¹⁸ y con un costo menor. La formulación de la mezcla alimenticia fue: 34,35 % de quinua, 4,32 % de kiwicha y 61,32 % de frijol negro. En el análisis proximal de la mezcla obtuvo el 16,82 % de proteína. El cómputo químico de los aminoácidos esenciales en la mezcla alimenticia, se obtuvo por comparación con los requerimientos establecidos por¹⁸, para personas mayores de 11 años de edad, en consecuencia, presento el 96,5 % de aminoácidos azufrados (metionina + cisteína), el 95,8 % en valina y el 95,5 % en triptófano, correspondiendo a los aminoácidos limitantes, sus valores han superado a lo exigido por la FAO, llegando a constituirse una proteína de excelente calidad. Se realizó una evaluación sensorial con 50 panelistas, la mezcla fue presentada en cuatro sabores (vainilla, piña, mandarina y arándano), los resultados indicaron una buena aceptabilidad de 86% con sabor a vainilla, medido en una escala de siete puntos.